O consumo de alimentos sem glúten cresce ano após ano não apenas por aqueles que possuem intolerância, mas também pelos que buscam uma alimentação mais saudável. Essa maior preocupação dos brasileiros com saúde e bem-estar é vista como uma grande oportunidade para os empresários - que estão se inserindo cada vez mais nesse mercado.
O glúten é uma estrutura complexa formada a partir de dois grupos de proteínas, a gliadina e a glutenina. Possui características como elasticidade, insolubilidade em água, aderência, além de ajudar a dar estrutura e textura aos alimentos que o contém.
Na fabricação do pão sem glúten, a substituição da farinha de trigo por outras farinhas, como a de soja, de grão-de-bico, de arroz ou a fécula de batata, modifica a textura, sabor, e aparência do produto. Essas mudanças podem afetar na aceitação do consumidor e na validade do alimento. Além disso, a ausência do glúten no pão reduz sua capacidade de reter o ar incorporado à massa durante o batimento e de reter o CO2 da fermentação, fazendo com que o produto tenha menor rendimento e maciez.
Algumas alternativas vêm sendo estudadas para melhorar as características sensoriais e o tempo de prateleira dos pães sem glúten, tais como aplicação de hidrocolóides, enzimas ou produtos lácteos.
Um exemplo para a utilização da tecnologia do frio nos pães sem glúten é a substituição a farinha de trigo pela farinha de arroz. O amido presente no arroz e nos seus subprodutos é muito utilizado em alimentos congelados, pois é resistente aos processos de congelamento e descongelamento, mantendo as propriedades desejadas do produto.
Figura 1: Farinha de arroz
Hoje é possível observar intensas pesquisas voltadas para vencer os desafios tecnológicos e sensoriais relacionados aos alimentos sem glúten, com o objetivo de desenvolver novos produtos que atendam não apenas um público específico, mas que possam tornar esse tipo de alimento algo prazeroso para os mais diversos paladares.
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