O crescimento do mercado de alimentos congelados segue a mudança de comportamento do brasileiro, que dispõe de menos tempo para preparar suas refeições. Já é possível encontrar no mercado alimentos congelados de todos os tipos: marmita para almoço, lasanhas, pizzas e até sanduíches. Outro ponto que favoreceu esse crescimento é o fato de o congelamento ser a técnica que melhor conserva produtos, pois os microrganismos que causam a degradação ficam inativos às baixas temperaturas.
E como o congelamento pode elevar a produtividade numa
padaria?
O congelamento das massas acelera a cadeia produtiva por polpar tempo do padeiro com a produção. Com a armazenagem dos produtos pré-prontos, o funcionário passa a ter mais tempo para melhorar a qualidade do produto. Essa técnica também evita o desperdício porque, para aplicá-la, o controle da produção deve ser rígido.
Por exemplo: Uma padaria que vende cerca 100kg de pão francês por semana precisa de apenas três dias de produção pelo padeiro (Segunda, Quarta e Sexta) para atender à demanda, pois as massas ficariam estocadas e só a etapa de Cozimento seria realizada.
O Processo
Existem 4 principais técnicas de frio aplicadas à panificação. Neste artigo, iremos mostrar o preparo de “Massa Crua Congelada” que segue dois passos principais:
1) Preparo da massa “Pré-fermentada congelada”
Nesse passo, é preciso ter atenção para a atividade do fermento e a capacidade de retenção de CO2:
· Atividade do fermento
Congelar as massas sempre provoca danos ao fermento e deve-se minimizar a perda de atividade do fermento para que haja produção suficiente de CO2 durante a etapa de Fermentação. Para isso, é preciso impedir o desenvolvimento das leveduras com as etapas de Mistura, Divisão e Modelagem ocorrendo a temperaturas entre 18ºC e 21ºC.
Apesar de todas as técnicas acima para reduzir a morte do fermento, sempre haverá perdas; com isso, a quantidade de fermento que se adiciona no preparo da Massa Congelada varia de 50% a 100% a mais em comparação com o método tradicional de produção direta do pão.
· Conservação do CO2
O dióxido de carbono é o gás produzido pelo fermento. Para que se atinja o volume desejado no produto final, ele deve ficar retido dentro da massa. A rede de glúten é a responsável por reter esse gás na massa e, assim, fazer o volume aumentar.
A formação de cristais de gelo durante o congelamento e os processos de crescimento e recristalização provocam danos à essa rede de glúten. Afim de reduzir ao máximo esse dano, usa-se enzimas e agentes oxidantes que conseguem atuar em baixas temperaturas para que a rede suporte as temperaturas negativas do processo.
2) Congelamento da massa
O congelamento da massa deve ser feito de forma rápida. Para isso, usa-se um ultra congelador que pode atingir temperaturas abaixo de -40ºC (quarenta graus negativos). Em seguida, a massa segue para ser o estoque: uma câmara fria com temperatura de, no mínimo, -18ºC (dezoito graus negativos).
Obs: A velocidade e temperatura de congelamento devem ser estudadas para cada tipo de massa e otimizadas, sempre com a finalidade de reduzir a perda de fermento.
Dica!
Se sua panificadora possui uma saída muito grande de algum produto (pão-de-queijo, coxinha, pastel e etc), a venda direta dessa massa congelada é uma excelente alternativa de lucrar mais e satisfazer seus clientes. Além de ser a oportunidade perfeita de lançar algo inovador no mercado!
