Como alavancar sua panificadora:

De acordo com o Sindipao, o Estado de Pernambuco possui, aproximadamente, 4000 padarias/delicatessen formais e informais; sendo 1600 só na RMR. Apesar de o setor ter apresentado crescimento de 3,08% em 2016, muitos estabelecimentos não possuem mapeamento de todos os seus processos e sistema de controle de estoque eficiente.

O Mapeamento é o primeiro passo para o monitoramento e controle total da produção. Nele é feito um diagnóstico profundo de como todos os processos ocorrem dentro do estabelecimento. Em seguida, é possível analisar e solucionar todos os pontos onde tempo e matéria-prima estão sendo desperdiçados; quando a otimização for concluída, o padrão será estabelecido.

Por exemplo: para aumentar a velocidade da produção de massa folhada, umas das soluções é realizar uma pré-pesagem de todos os ingredientes utilizados antes da produção; assim, evita-se problemas comuns como a falta de produtos para encomenda e/ou no próprio estabelecimento sabendo que a massa necessita de descanso uma noite antes de ser preparada. Porém, para a aplicação do sistema de pré-pesagem deve haver, antes de tudo, a padronização de toda a produção para saber a quantidade exata a ser pesada e armazenada de acordo com a demanda do estabelecimento.

Abaixo, tem-se um exemplo de um fluxograma para o preparo da massa de mandioca:

Durante a produção, foi observado por nossos consultores que é muito comum, em padarias, funcionários ficarem sem realizar suas funções devido à falta de matéria-prima, como por exemplo: queijo, creme de leite, presunto, salame, farinha; além da perda de produtos por vencimento. Tais problemas são comuns onde não há gestão inteligente de estoque. Uma das técnicas utilizadas para solucionar é a aplicação do sistema FIFO (sigla em inglês first in, first out que, em português, significa “primeiro a entrar, primeiro a sair”), onde apenas retira-se item do início da fila e só se adiciona ao final. Dessa forma, o controle do prazo de validade se torna rápido e preciso.

Saber exatamente como cada produto é feito não só mantém a qualidade e fidelização dos clientes, como também ter o conhecimento do destino de cada gasto é capaz de alavancar qualquer tipo de estabelecimento. O Mapeamento e o Controle de estoque são algumas saídas para evitar falhas durante a produção, bem como atender às altas demandas já conhecidas em padarias durante o ano (São João, Natal, Ano Novo e etc).

Fonte: Boletim Panificação em Rede - SEBRAE

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