Primeiramente, o que é maionese? Por volta do século XVIII o chef francês do Duque de Richelieu deveria fazer um molho feito de nata e ovos para o banquete, ao não encontrar a nata ele resolveu substituí-la por azeite, dando origem à primeira maionese. Atualmente, a maionese é mundialmente conhecida e, em termos químicos, é considerada a emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e outras substâncias comestíveis, sem adição de corantes. A partir disso, existem certos parâmetros que devem ser seguidos na sua produção, como ter no mínimo, três gemas de ovos por litro e, no mínimo, 65% de óleo vegetal comestível e poderá conter, no máximo, 0,5% de amido. Fazem parte da sua composição:
– Óleo vegetal
– Água
– Ovos
– Vinagre
– Sal
– Suco de limão
– Açúcar
– Pimenta do reino branca
– Ácido cítrico
Os Insumos e seus efeitos
Os componentes da maionese são peças fundamentais para atingir e manter a sua qualidade, logo a seguir pode-se compreender como cada insumo possui propriedades que afetam diretamente o produto final.
Óleo: Na produção da maionese, ele é o responsável pela consistência, que está ligada ao tamanho das gotículas de óleo e do quão misturadas estão. É válido ressaltar que, impurezas presentes no óleo inferem nas suas características sensoriais e, consequentemente, na estabilidade física da maionese. Para esse tipo de processo, o óleo de soja refinado é o mais utilizado, porém outros tipos também podem servir, como o de milho.
Ovo: Possui papel na densidade da maionese e na emulsificação, ou seja, na mistura da água e do óleo. A partir disso, a forma na qual o ovo é utilizado afeta na qualidade do produto, o uso do ovo inteiro gera uma consistência mais líquida, por isso geralmente se utiliza apenas a gema, que possui componentes como lecitoproteínas, fosfolipídeos e colesterol, responsáveis pelo bom resultado nesse processo produtivo. Além disso, caso o ovo seja congelado resulta em uma maionese mais uniforme e consistente, porém é necessária maior quantidade, já o ovo desidratado, mais utilizado nas indústrias, transmite uma boa emulsificação e maior tempo de vida por possuir menor risco de contaminação.
Amido: É um polissacarídeo formado pelo conjunto de moléculas de glicose, muito presente em vegetais. O papel do amido na produção da maionese é o de auxiliar o óleo na estabilidade da consistência final, geralmente é utilizado amido de milho.
Ácido: A fim de acidificar a maionese e protegê-la contra a contaminação de micro-organismos, é utilizado insumos de características ácidas na produção. Assim como o vinagre de álcool, ácido cítrico e ácido lático também podem contribuir para alteração do pH do produto.
Temperos: Buscando um sabor tradicional ou diferenciado, podem ser adicionados na maionese condimentos, como mostrada em pó, que pode trazer um sabor picante, ou alho, com suas características singulares, dependendo da criatividade e do tipo de inovação que o responsável pela produção quer levar aos seus consumidores.
Etapas e curiosidades sobre a produção da maionese
Para maionese ficar com reduzido teor de lipídeos, o amido modificado passa por processo de pasteurização e cozimento. Para a obtenção da maionese regular com teor de lipídeos acima de 75% a aplicação do amido não é necessária, porém com a redução de óleo, não se atinge a consistência típica do produto, além da estabilidade da emulsão. O amido entra como substituto de óleo e auxilia na estabilidade da emulsão, conferindo corpo, consistência e textura típica do produto tradicional.
Emulsificador: Todas as fases são dosadas simultaneamente no emulsificador de forma contínua, promovendo a pre-emulsão, a emulsão não é estável.
Visco Rotor (moinho coloidal): Através de alto cisalhamento promovido pela alta velocidade do rotor e o atrito entre este e o estator, promove a homogeneização das gotículas de óleo (1 a 5 microns) conferindo ao produto consistência adequada, aparência lisa, brilhante e homogênea e estabilidade da emulsão.
Pasteurização (processo a quente): Recomenda-se trabalhar com pH de 3,0 - 3,5 para assegurar melhor efeito na pasteurização. Para suportar o tratamento térmico com essa acidez, o uso de amido modificado é indispensável (O tipo e o grau de modificação do amido precisam atender os pontos chaves da maionese, tanto de processamento como das características do produto).
Homogeneização: O intenso cisalhamento no moinho coloidal exige alta performance (resistência) do amido, pois o mesmo pode sofrer hidrólise por processo físico e assim perder a consistência e viscosidade.
Característica do produto: A acidez da maionese pode promover a hidrólise do amido e e com isso perder a consistência durante o processamento e a sua vida útil. O pH final deve ser entre 3,5 e 4,0.
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