A levedura é um organismo unicelular que converte o açúcar em álcool e gás carbônico, pertencente à família dos fungos... Sim! Um fungo, que vai transformar o mosto de fato em cerveja e auxiliar na singularidade de sabores e aromas dela. Mas um fungo não é algo que dá na comida quando ela estraga?
Existem mais de 2000 espécies de fungos espalhados pela natureza e nem todos são impróprios para alimentação, e alguns deles são essenciais na fabricação da cerveja. Tão essenciais que são critério de caracterização da família das cervejas. O trabalho das leveduras era desconhecido até o século XIX, acreditava-se que a bebida era fermentada por um Fantasma Cervejeiro, até que Louis Pasteur provou a existência e importância das leveduras, assim revolucionando a forma de se fazer a boa cerveja.
Mas qual escolher se existem tantos?
Mas existe diferença entre qual a levedura que deve ser escolhida? Claro! Existem tipos de leveduras específicas para cada sabor ou aroma diferenciado em uma cerveja. É esse fungo em particular que vai liberar os nutrientes que caracterizará a cerveja, como por exemplo: Acetaldeído (aroma de maça verde), diacetil (sabor ou aroma de manteiga rançosa), dimetil sulfeto (sabor e aroma de milho cozido), solvente (lembrando tinta, acetona), ésteres (sabor e aroma frutado de banana, morango, maça, etc.), fenólico (caráter apimentado remanescente do cravo).
As linhagens de leveduras utilizadas na fabricação das cervejas são:
Saccharomyces cerevisiae;
Saccharomyces uvarum;
Brettanomyces sp;
Saccharomyces bayanus.
Sendo as mais utilizadas a Saccharomyces uvarum, que trabalha numa temperatura entre 7 e 15°C e é comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo Lager, e a Saccharomyces cerevisiae, que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e é ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale. E as duas últimas tem uma fequência de uso menor.
As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açúcares do mosto na parte superior do fermentador, característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum trabalham na parte inferior do fermentador, denominado de “baixa fermentação”.
Já a Brettanomyces sp., ao contrário das outras leveduras, fermenta a cerveja apenas na presença de oxigênio e trabalha numa temperatura entre 25ºC e 32ºC. Podendo ser das espécies:
B. anomalus (também conhecida como B. claussenii), que confere a cerveja aromas mais sutis, com toques frutados que podem remeter abacaxi. Parte essencial de cervejas como a lambic, mas também utilizada para obter novos aromas e sabores em cervejas do estilos como Saison, Belgian Pale Ale e até India Pale Ale.
B. Bruxellensis (ou B. lambicus), ideal pra cervejas do tipo Belga, como a Lambic, proporcionando aromas fortes como de cravo e pimenta preta.
E, por fim, a Saccharomyces bayanus., normalmente utilizada para fermentação de vinhos espumantes, é indicada para uso na fermentação de cervejas mais alcoólicas, já que as outras leveduras tendem a parar de funcionar quando o teor alcoólico sobe.
Mas com tantas opções e maneiras diferentes como saber qual escolher? Tem que se ter em mente como você quer sua cerveja afinal! Algumas características a serem levadas em consideração:
Odor;
Atenuação (açúcar consumido pelas leveduras);
Tolerância da levedura ao álcool;
Faixa de temperatura;
Floculação.
Por isso é essencial escolher o melhor fermento para obter um produto com as características esperadas. Ter em mente o perfil da cerveja, os sabores e odores que são essenciais na degustação, é muito importante para fazer a escolha do fermento que se adequará melhor a sua cerveja.
Fontes: https://goo.gl/dskjzH https://goo.gl/d3RxaD https://goo.gl/QjyztD https://goo.gl/6tQimR
